08/11/2017

Gault & Millau 2018: double récompense pour les Chefs des restaurants Le Cinq et de l’Orangerie au Four Seasons Hotel George V

Gault & Millau

Il y a quelques jours, Gault & Millau dévoilait son palmarès pour l’année 2017. Deux nouvelles distinctions sont à ajouter aux précédentes pour nos chefs des restaurants Le Cinq*** et de l’Orangerie au Four Seasons Hotel George V, à Paris. Le Chef Christian Le Squer a reçu la note très exceptionnelle de 19,5/20. Une récompense rare qui vient couronner trois années d’excellence à la tête du Cinq***. David Bizet quant à lui se voit remettre le trophée de « Grand de demain 2018 » après avoir reçu la distinction « Grand de demain Ile de France » en Mars dernier, à l’occasion de l’escale Parisienne du Gault & Millau Tour 2017 qui l’avait également couronné d’une note de 15/20 et de trois toques.

Christian Le Squer, le capitaine au pouvoir de déclencher un orgasme de gourmandise

Christian Le Squer grandit en Bretagne, entre terre et mer, où il apprend à aimer le poisson frais et les légumes du jardin avant de faire ses premiers pas de cuisinier sur un chalutier à 14 ans. Son CAP/BEP de cuisine obtenu à Vannes en 1986, il fait cap vers la Ville Lumière où il décroche sa première étoile dix ans plus tard, à 34 ans, aux commandes du Café de la Paix. C’est en 1999 qu’il rejoint les cuisines du Pavillon Ledoyen, où il obtient une 3ème étoile au guide Michelin, qu’il conserve pendant 12 années consécutives. Christian Le Squer prend en octobre 2014 la tête du restaurant étoilé Le Cinq du Four Hotel George V où il obtient en un an 3 Etoiles au guide Michelin 2016, 5 Toques et la note de 19/20 au guide Gault & Millau 2016, ainsi que 3 Tour Eiffel et 1 sélection parmi les quatre meilleures tables de Paris au Guide Lebey 2016, avant d’être élu Chef de l’année par ses pairs et le magazine Le Chef.

Dans ses commentaires, le Gault & Millau écrit à propos de Christian Le Squer : « La signature Le Squer, c’est ce mélange de rusticité assumée de Breton madré qui connaît tout sans en avoir l’air avec un très haut degré d’élaboration qu’il cache avec bonhomie dans des intitulés somme toute assez simples (l’araignée dans sa carapace en émulsion crémeuse est toujours une merveille). Et puis il y a cette capacité qu’ont certains grands chefs français à pouvoir déclencher un orgasme de gourmandise avec des plats bourgeois recréés pour l’occasion comme sa tourte aux truffes de l’hiver. »,

David Bizet, jeune chef passé maître

Après 17 ans dédiés au sein des cuisines du V, David Bizet a pris en juin 2016 la tête de L’Orangerie*, dernière signature gastronomique du Four Seasons Hotel George V, Paris. Élu champion du Monde du Lièvre à la Royale en Octobre 2016, il est couronnée d’une étoile Michelin le 9 février 2017, moins d’un an après l’inauguration de l’Orangerie*. Un mois plus tard, il se voit remettre le trophée de « Grand de demain Ile de France » par le Gault & Millau Tour et le « Prix de la Meilleure Viande ou Volaille » aux Lebey de la Gastronomie avant d’être élu « Révélation de l’année » par le Guide Pudlowski en Mai 2017. Un parcours fulgurant qui ne l’empêche pas de rester fidèle à ses valeurs, à son amour de la nature, de la chasse et du terroir. Il a déclaré :  » Je suis très honoré de recevoir ce prix de Grand de Demain, quelques mois après avoir reçu le titre Ile de France lors du Gault & Millau Tour 2017. C’est un prix que je dois à mes équipes, à leur travail incessant, à cette envie de monter les marches qui nous anime tous. Et plus que tout, nous sommes fiers de contribuer au rayonnement gastronomique d’un palace comme le George V, qui est unique au monde en termes d’expérience culinaire ».

En commentaire du Gault & Millau, nous pouvons lire : « Dans le cadre prestigieux du George V, prolongeant la galerie pour ouvrir sur la Cour de Marbre, le “troisième” restaurant n’est pas un dépannage, loin de là. La facilité avec laquelle ce jeune chef, formé dans le sérail, intègre sa cuisine aux fastes du palace est étonnante. Naturel, confiant, à l’aise, David Bizet, qui reçut le prix (mérité) du Lièvre à la royale, montre un talent tout à fait sûr. Du grand plat bourgeois à une inspiration plus libre, il trace et suit la carte comme un virtuose maîtrise sa partition, sans faiblesse, avec une grande précision : ormeaux laitue de mer et ail noir, saint-jacques grillées topinambour et truffe, pigeon en croûte de son et truffe, on jour les mariages de raison mais aussi de plaisir à travers de bien brillantes assiettes. »

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